Wszystkie grzyby, również te uważane powszechnie za smaczne i jadalne, mogą nas zatruć. Szczególnie niebezpieczne są grzyby w stanie surowym, gdyż są trujące i wymagają obróbki termicznej.

Grzyby są ciężkostrawne, szczególnie dla dzieci. Dzieje się tak dlatego, że ich ściany komórkowe zbudowane są z chityny, która jest dla ludzi właściwie niestrawna.

Ostrożnie z identyfikacją grzybów „na smak”. Ta metoda faktycznie sprawdza się w przypadku goryczaka żółciowego, który jest intensywnie gorzki ale nieszkodliwy. Może jednak zawieść w przypadku innych silnie toksycznych gatunków, które w stanie surowym są bardzo toksyczne i niewielka ilość grzyba może doprowadzić do tragedii.

Nie warto zbierać grzybów starych a tym bardziej pleśniejących. Wszystkie one mogą spowodować poważne zatrucie. Dokładniejsza analiza zatruć grzybami pokazuje, że większość przypadków nie jest efektem spożycia grzyba trującego lecz niewystarczającej obróbki termicznej grzybów jadalnych bądź spożyciem grzybów starych i zepsutych.

Mylnym jest przekonanie, że owocniki zjadane przez zwierzęta są jadalne dla ludzi. Wiele gatunków zwierząt posiada enzymy zdolne rozłożyć toksynę, podczas gdy my, ludzie takich enzymów nie posiadamy. Dla przykładu mysz jest w stanie tolerować dziesięciokrotnie większą dawkę trucizny niż człowiek. Nieprawdziwe są też stare informacje o tym, że wskaźnikiem toksyczności grzybów jest czerniejąca cebula lub cynowa lub srebrna łyżka, która w kontakcie z trucizną staje się brązowa.

Bez wątpienia najpoważniejszym sprawcą zatruć i to w większości śmiertelnych jest muchomor zielonawy czyli sromotnikowy. Dzieje się tak dlatego, że jest on często mylony z rosnącą w stanie naturalnym pieczarką. Problem jest tym większy, że rośnie on nierzadko w skupiskach pieczarek. Niewystarczająco czujny i niezbyt ostrożny grzybiarz zbiera wszystkie owocniki nie spodziewając się, że znajdują się tam śmiertelnie trujące egzemplarze.

Duża ostrożność zalecana jest w odniesieniu do bardzo popularnych u powszechnie lubianych opieniek. Surowe opieńki zawsze są trujące, ale wrażliwe osoby mogą odczuwać dolegliwości żołądkowo-jelitowe nawet po spożyciu dobrze obgotowanych.

Szczególną karierę na naszych stołach zrobił w przeszłości krowiak podwinięty zwany też olszówką czy dębowym rydzkiem. Jako że jest to grzyb występujący pospolicie, zbierany w przeszłości całymi koszami. Wiadomo było, ze w stanie surowym jest trujący, ale panowało przekonanie, że dwukrotnie gotowanie usuwa skutecznie toksyny. Tak się jednak nie działo a toksyna w podstępny sposób odkładała się organizmie, by po kilkakrotnym spożyciu i przekroczeniu wartości progowej spowodować poważne problemy zdrowotne, nierzadko kończące się śmiercią. Prawdę odkryto w latach 70-tych ubiegłego wieku i z czasem zaprzestano zbierania krowiaków. 

Niepokojące informacje dotyczą też innego pospolitego i cenionego grzyba - gąski zielonki. Jeszcze 10 lat temu zaliczana była do smacznych grzybów jadalnych, ale rzeczywistość okazała się inna. Pod koniec ubiegłego wieku była przyczyną kilku poważnych a nawet śmiertelnych zatruć. Dokładniejsze badania wykazały, że u niektórych bardziej wrażliwych osób spożycie zielonki może wywołać rozpad tkanki mięśniowej w mięśniach szkieletowych, sercu i przeponie.  Co prawda nie są to częste przypadki, ale warto zachować ostrożność.

Kolejne niepokojące doniesienia dotyczą również lubianego i popularnego podgrzybka złotawego. Wiadomo było, że jest to pospolity grzyb jadalny, łatwy do rozpoznania po charakterystycznych spękaniach na kapeluszu. Szczególnie cenione były młodziutkie owocniki, gdyż starsze szybko pleśnieją i gniją. Okazało się jednak, że owe spękania na kapeluszu powoduje pasożytniczy grzyb Hypomyces chrysospermus, który jest podejrzewany o właściwości trujące i rakotwórcze. Nie tylko w odniesieniu do podgrzybka złotawego sprawdza się stwierdzenie, że lepszy świeży grzyb hodowlany niż nadgniły z lasu.

Powyższe informacje zaczerpnięto z książki Roberta Hofrichtera „Tajemnicze życie grzybów”